Clos de la Bresse BIO

Le Domaine de la Bresse s'étend sur 50 Ha, dans la basse vallée de l'Agly entre Pyrénées et Corbières. Son vignoble sur un sol argilocalcaire est conduit en BIO. Cette cuvée est à base de Syrah (45%),Grenache Noir (40%) et Cinsault (15%), de 15 ans d'âge sur 2 Ha, et sa production est limitée à 8000 bouteilles. Les raisins sont récoltés à maturité avant une longue macération en cuves inox et un élevage de plusieurs mois sur lies fines. Sa robe est d'un grenat foncé avec des reflets violets. Le nez se révèle très expressif (cassis, prune, café et tapenade). La bouche, charnue et fraîche avec des tanins veloutés et lisses, explose de fruits rouges et réglisse, avant une finale douce et longue.

La veille : disposer les morceaux de thon dans un plat large. Recouvrir de vin rouge et mettre le  thym, le persil et le laurier. Couper l’oignon en deux et piquez un clou de girofle dans chaque moitié d’oignon que vous rajoutez aussi dans la marinade. Laissez mariner le thon pendant minimum 12 h au réfrigérateur.

Le jour même : retirer le thon de la marinade et l'éponger. Recouper chaque morceau en 3 ou 4.

Faire bien chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle. Y saisir brièvement les morceaux de thon sur toutes leurs faces. Ajouter les lardons fumés et les champignons coupés en 4. Poivrer. Laisser mijoter pendant 5 à 10 min. Mélanger régulièrement.

Entre-temps, faire réduire de moitié 40 cl de marinade.

Flitrer la marinade, la verser dans la poêle. Rajouter le  fond de veau. Porter à ébullition et lier la sauce avec la Sauceline.

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