Pintade au vin de Margaux et au lard fumé
- 1 pintade de 1,2 kg vidée
- 180 g de lard de poitrine fumé
- 5 cl d'huile d'arachide
- 30 g de beurre
- poivre
Marinade :
- 1 l de vin de Margaux
- 2 carottes moyennes, 1/2 oignon épluchés et coupés en petits cubes
- 1 petit bouquet garni
- 1 clou de girofle
- 1 gousse d'ail non pelée
Sauce et garniture :
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1 l de bouillon de volaille
- 80 g de petits oignons dits "grelots"
- 8 cl de crème fraîche double
- 2 cuillères à soupe de crème de cassis
Préparation:
La veille : Découper la pintade en 8 morceaux, les assaisonner à plat sur la table de quelques tours de moulin à poivre, le sel sera apporté par le lard fumé. Découper le lard en huit tranches fines et y enrouler respectivement chaque morceau de pintade et les maintenir avec une pique en bois. Déposer les morceaux de pintade ainsi préparés dans le saladier, les recouvrir de tous les ingrédients de la marinade et les laisser macérer ainsi toute une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain: Bien égoutter les morceaux.
Faire chauffer dans la poêle les 5 cl d'huile d'arachide ; lorsque celle-ci commence à fumer, y mettre à dorer les morceaux de pintade, côté peau puis côté chair.
Les égoutter et les mettre dans la cocotte avec les 30 g de beurre préalablement chauffé. Ajouter les dés de carottes et d'oignon égouttés de la marinade, continuer de faire revenir l'ensemble, puis saupoudrer de la cuillerée de farine et laisser cuire 4 mn à découvert en remuant avec la spatule en bois.
Verser dans la cocotte le vin de la marinade, son bouquet garni, sa gousse d'ail, le litre de bouillon de volaille et les petits oignons. Porter à ébullition et laisser cuire à découvert à petits bouillons, 20 mn.
Dès la fin de la cuisson, égoutter à l'écumoire les morceaux de pintade et les petits oignons ; ôter les piques en bois et garder le tout au chaud
Verser la crème fraîche dans la cocotte, faire bouillir à découvert, ajouter la crème de cassis, vérifier l'assaisonnement et laisser réduire de la moitié de son volume pendant 10mn ce mélange aux saveurs de vin et de fumé. Fltrer la sauce.
Servir dans des assiettes individuelles, napper le tout de la sauce accompagnée des petits oignons !
